米種選擇
義大利最著名的的米有三種，分別為Carnaroli、Arborio及Vialone Nano。
Arborio是廣泛被使用的入門款，Arborio 米粒比較容易煮爛，煮出來的燉飯比較黏，米布丁也會使用此米種。Carnaroli常被認為是義大利最好的米種，是餐廳主廚偏愛的品種，價格較高，沒有 Arborio 那麼普遍。Carnaroli不像Arborio那般容易被煮爛，口感細緻綿密，不會太過厚實。每粒米都能保持形狀及口感，風味極佳！Vialone Nano米粒同Carnaroli一樣,能夠保持米粒完好形狀，口感柔軟滑順。因為栽種時不能使用任何化學藥劑，產量少、較難取得，價格最為昂貴。
義大利各地區都有其偏好的用米，廚師會因為料理風味的不同而選擇不同的義大利米，但嚴格來說，煮義大利燉飯並不是絕對得使用哪種米，只要煮出來的燉飯米粒完好，又兼具美味、口感，就是受歡迎的義大利燉飯。
烹調前不需要再清洗米粒。因為沖洗乾米會帶走表面的澱粉，使成品失去濃稠質地；且也不易炒出香氣，拉長製作時間。
鍋具的選擇
製作燉飯，建議選擇深平煎炒鍋。因為米煮成飯會吸水膨脹，且烹煮時需不斷翻炒，鍋子深較不必擔心米粒飛濺出鍋外。另外寬底的平底鍋會讓米粒平鋪在鍋底，使其均勻受熱。此外，選擇平木匙拌炒比較順手。
燉飯熱處理的關鍵重點
水的參與
義式燉飯一般會使用雞高湯或蔬菜高湯。不要使用剛從冰箱拿出來的高湯，若能事先加熱高湯，並且保溫會更好。因為冷高湯會使鍋內溫度瞬間下降，讓米粒緊縮、鎖住澱粉；就難以做出理想中的濃稠質地。米與高湯的比例約在1：3～1:4（台灣人喜好）之間，可以自行調整。若高湯份量不足也可以添加熱開水來補足。需注意的是有些市售高湯是調味過的，後續的烹煮別忘了先試吃再視需要補調味。
註：也有人認為高湯會蓋過米飯的香氣，故僅用開水燉煮。以清水和橄欖油炒出的燉飯，再用起司粉和鹽巴調味，不加任何配料就能用來當作所有種類燉飯的基底，也被稱作「白燉飯 Risotto Bianco」，是義大利人生病時會吃的食物。（或許就像我們感冒就吃白稀飯的道理一樣）（https://food.ltn.com.tw/article/7369）
油的使用
有的食譜用橄欖油爆香辛香料，起鍋前再加入奶油；有的做法是直接用奶油爆香，我個人比較傾向前者。因為奶油容易燒焦，學生不易掌控其火候，故添加少許橄欖油爆香辛香料，待整鍋燉飯完成，關火後再加入奶油及起司粉拌勻，據說義大利人認為關了火會讓空氣、奶油跟飯結合在一起，產生creamy的質地。
註：奶油含有水份，加熱初期會有泡沫，水分因加熱開始改變型態，加熱超過100°C水分蒸發，溫度會直線上升，溫度在130°C酪蛋白和乳糖開始變焦糖色，繼續持續加熱就會焦黑，焦黑的奶油要直接丟棄不能再用。https://www.da-meat.com/blog-detail/您知道為什麼奶油容易燒焦嗎-i.110.
火的調節
燉飯美味的主要祕訣是在慢火燉煮得過程中能良好吸收高湯，並維持米粒完整。掌握米的cooking time/15-17minutes。
「燉飯不等人，即完即完美」所以開煮前請做好所有的前處理工作：洗、切、秤量所有食材及調味料，包含盛盤所使用的碗盤。
我的食譜：茄汁海鮮燉飯（4人份）
食材：
義大利米200克、熱高湯300c.c、罐裝切碎番茄250克、蒜頭碎30 克（約4-5瓣）、洋蔥碎120克（約半顆）、草蝦200克（留尾去殼去腸泥）（約8隻）、透抽（切圈）120克、吐沙蛤蜊200 克、紅鯛魚片120克（切塊）、粗黑胡椒粒1/2t、糖1/2t、帕瑪森起司粉適量、橄欖油2T、無鹽奶油30克（約2T)、白酒1/2杯。
做法：
1.高湯加熱，加入蛤蜊及紅鯛魚塊，煮熟撈出海鮮，高湯保溫備用。
2.熱鍋下橄欖油炒香辛香料（蒜末及洋蔥末），下蝦子及透抽，煎熟撈出。
3.放入罐裝碎番茄丁及義大利米，以中小火慢炒，注意不要讓米粒燒焦。加入白酒，一邊不斷拌炒直到收汁，讓米吸收香氣，成品會更具風味層次。
4.分三次加入熱高湯，持續攪拌。每加一次高湯都要等前一次高湯完全吸收，讓米飯外部的澱粉慢慢融入湯中，就會形成濃郁又滑順的質地。第一次加完高湯時調味。
5.試吃。當米飯達到Al Dente的狀態（意指仍帶有咬勁的口感），即可關火。加入奶油和帕瑪森起司粉來調味，快速攪拌。均勻後蓋鍋蓋靜置約2分鐘再盛盤，鋪上海鮮料。立即享用。
實作心得
我用了美善品調理鍋（機器煮）跟深平底鍋手炒做了二次，發現機器真是神奇，精準的秤量及控制溫度，自動攪拌真是省力不少，成果不差。平底鍋手炒，我大概炒了35分鐘才完成這道燉飯，手超酸的。火候的控制真的是關鍵中的關鍵。維持小火有耐心的調理這道菜才能炒出台灣人能接受的米飯。我覺得自己火還是開得不夠小，造成水蒸氣蒸發，「水」（番茄丁醬汁、高湯及白酒）幾乎加到米的5倍，米心仍不夠透，最後靠「燜飯」技巧解決（每一次加高湯拌炒後都蓋鍋蓋燜煮一下）。因為番茄丁跟白酒都帶有「酸」味，加「糖」讓味道更為圓融。因為這次是為美善品測試食譜，食材準備一定要正確。為了找「義大利米」，找到了一間「歐陸食材小舖」，食材豐富，到貨迅速。算是意外的收穫。
資料來源：
影音參考How To Cook A Perfect Risotto.
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