家政課本強調炒青菜要「大火快炒，且不蓋鍋蓋」。一來是為了保留營養成分，因為水煮法造成的營養流失高於油炒法，低溫長時間的烹調法也比高溫短時間的烹調法容易流失營養。再則是為了要保持菜色鮮綠，因為烹煮時植物酸溶解在蒸氣中而凝結於鍋蓋上，再滴回菜液中，容易造成蔬菜變色。